søndag, 04 januar 2015 16:49

Malting

Oppdagelsen av malt(ing) var, ifølge enkelte forskeres teser, at korn i krukker ble stående ute; regnvann fuktet kornet og kornet begynte og spire.

Friske spirer har alltid vært et kjærkommet tilskudd i matlagingen i alle land da de er søte, saftige og full av vitaminer og mineraler. I begynnelsen ville de også ha spist skuddene i mat.

Korn som mat (en kort digresjon)
Uten muligheter til å holde mat nedkjølt eller frossen var det vanlig og tørke, røyke eller sylte råvarer til oppbevaring for resten av året. For å lage mel av kornet må kornet først tørkes. Det er tenkelig at de gjorde dette med kornspirene også; å kaste mat var utenkelig. Å blande ut melet var veldig vanlig å gjøre for å drøye kornet. I Europa var det vanlig og bruke lokale planter og urter som vokste vilt i nærmiljøet. I Norge er det brukt meldestokkfrø, brennesle, engsyrefrø og geitrams. I dårlige år ble også forskjellige typer bark benyttet.
I Afrika, foruten Egypt, som fikk årlig gjødsel ved oversvømmelse av Nilen, vokser ikke korn lik godt, og hirse og bokhvete er vanlig å blande i mel. Ved å blande mel fra spiret korn oppdaget man at brødet ble søtt selv etter de hadde tørket det spirede kornet.
Søte matvarer og drikker har alltid blitt verdsatt, og ble forbeholt de med status i samfunnet. Når sukkeret kom til Europa, i sen middelalderen, var sukker så dyrt at det var kun konger og ekstremt rike som hadde råd til dette. Langt inn på 1700 tallet var sukker en av de tingene sjørøvere plyndret, da sukker hadde like høy verdi som gull. 

De aller første ølene
De første type ølene var enkle søte drikker. Det var laget av spiret korn, blandet med tørket frukt og honning, i krukker med naturlig gjæring (villgjær) og drukket med uthulede strå som sugerør.

Den biologiske prosessen
Som oftest er det bygg og hvete som benyttes til malting. Hensikten er å utvikle enzymer som er i stand til å omdanne stivelsen i kornet til gjærbare sukkerarter. Det gjærbare sukkeret skal senere og omdannes til alkohol i bryggeprosessen.

Hovedfase 1, bløting(støping): Kornet blir lagt i bløtt i to til fem (oftest tre) døgn i rent vann, som må skiftes ofte. Under dette sveller kornet og stivelses dannes i kornene.

Hovedfase 2 spiring: Etter støping, til ca 43-44 prosent vanninnhold i kornet, lar man vannet renne godt av.  Legger det bløte kornet i et lag av passende tykkelse, og fortrinnsvis holdes på jevn varme. Kornet tilføres luft under spiringen. Temperaturen varierer fra 20 til 27 °C, og kornet spirer hurtig.  Det dannes enzymer, hvorav amylase er viktigst. Amylase er en gruppe enzymer som spalter stivelse (polysakkarider) til sukker (disakkarider).

Hovedfase 3, tørking: For å få mest mulig sukker ut av kornet må prosessen stoppes før kornet begynner å gro. Til ølbrygging stanses spiringen ved tørking, ved temperaturer opp til ca. 100 °C. Maltet ligger på perforerte gulv og varm luft blåses igjennom. Tørkingen skjer først ved relativt lav temperatur, derpå ved høyere, og derved reguleres maltets (slutt) karakter/type.

Ulik tørking: Til mørkt øl tørkes maltet relativt lenge ved lav temperatur, hvor det dannes fargestoffer og smaksstoffer; for malt til lyst øl heves temperaturen relativt hurtig.
Typer malt: Avhengig av tid og temperatur på tørkingen får man ulike typer malt, for eksempel pilsnermalt, bayermalt, fargemalt og karamellmalt.

Smaken på ølet
Før «luft tørking» ble malt laget i røykstuer, eller tårn-lignende bygninger med åpen flamme eller røykovner. En røykovn er en type ovn som ikke har pipeformen, men ser ut som en bakerovn av murt naturstein, og kornet ble tørket av røyken som steg opp mot taket. Forøvrig var ikke pipe i hus vanlig før 1776 i Norge - da det ble påbud.

Når man tørker malten i slike hus er det vanskelig å holde konstant temperatur, malten blir ujevn i farge og, karamelliseres forskjellig, så alt øl som ble produsert var i praksis alle mørke, mer lik for eksempel bayerøl, og hadde røykkarakter etter tørkingen med røyk. I Danmark bruker man fortsatt uttrykket en “bayer” når de vil ta seg en øl.

Ulempen med å lage malt med åpen flamme er å tørke kornet jevnt, kornet må snus relativt ofte, og ettersom tørkingen av malt produserte en del kornstøv i malthuset, var det ikke uvanlig at støvet antente, med resultatet at malthus og røykstuer hadde en tendens til å brenne opp/ned. De ble derfor etter hvert satt ut som egne bygninger, og ikke integrert i bryggeriet, så dersom det tok fyr brant ikke hele bryggeriet ned til grunnen.     

Først med introduksjonen av steam-ovner kunne man mye enklere styre temperaturer på tørkingen av malten, og ikke minst i selve bryggeprosesen. Nå kunne de også produsere lyse(re) malttyper.       

Selv med den store brannfaren tviholder Norge på Ølloven av 1912: “Det er ikke lov å brygge øl så lenge man ikke har maltet kornet selv”. Loven ble ikke opphevet før 1999.

Ingen bryggerier, i Norge i dag, malter kornet selv. Det siste malteriet i Norge lå på Ringnes bryggeri og ble nedlagt i 1985/1986. Så ifølge norsk lov laget - teknisk sett - Ringnes, og andre norske bryggerier, ulovlig øl i perioden 1985/86 fram til 1999.

Importeres: Norske bryggerier importerer i dag ferdig malt. Primært fra Storbritannia, Tyskland, Danmark, Sverige og Finland.

Lest 15086 ganger Sist redigert lørdag, 10 januar 2015 21:45