onsdag, 27 november 2013 10:29

Er juleølet norsk?

 

Hjemmebryggeren på Vestlandet, juleølelskeren og andre ølhunder med norske ølmerker i hånden, tror gjerne at de drikker norske varer. Det gjør de nok ikke, men nå vil forskere og kornprodusenter rette på dette.

 For noen år siden ble det satt i gang produksjon av Sagaøl i Gudbrandsdalen. Øltypen er lett inspirert av norrøne tradisjoner, og har bygg fra Ottadalen i Nord-Gudbrandsdalen som en av de viktigste bestanddelene. For å få til maltingen av kornet måtte bygget sendes helt til Tsjekkia. Ingen i Norge drev med sånt. Dette fikk Tore Rune Kummen fra Ottadalen forsøksring til å undres: – Hvorfor produserer vi ikke malt i Gudbrandsdalen?

I Gudbrandsdalen, og i hele landet utenom Vestlandet og noen steder i Trøndelag, har den eldgamle tradisjonen med å brygge øl til egen gård gått i glemmeboken, så for Kummen var dette en ukjent folklore. Ved siden av den rituelle kranglingen om hva som er best av sunnmørsøl og nordfjordsøl, ble erfaringer om malt- og gjærkvaliteter flittig diskutert.

Til Kummens store forskrekkelse viste det seg at malten – selve nøkkelen til godt øl – av de fleste ble importert fra Finland eller England. Men det som var tristest av alt, var at nordvestlendingene hadde oppgitt den gamle skikken med å reise til Ottadalen og bygdene omkring for å hente bygg til malting og brygging.

Forskningsparken

Kummen og Ottadalen forsøksring hadde allerede kontakt med Ottadalen Mølle AL, og sammen tok de kontakt med Regionsrådet i Nord-Gudbransdalen, som også tente på ideen. Med hjelp fra lokale myndigheter kom han i gang med samtaler med Forskningsparken ved Norges landbrukhøgskole på Ås om eventuelt å sette i gang et forsøk med maltproduksjon i pilotanlegget til Institutt for næringsmiddelfag. Finansiell støtte kunne de blant annet få gjennom Forskningsrådets TEFT-program. – I samarbeidet med Ottadalen mølle valgte vi å prøve ut prosjektet, forteller Kummen på vegne av Forsøksringen. Målet deres er å kunne levere norsk malt, til hjemmebryggere og mindre bryggerier over hele landet.

Arnold Olsen, leder for pilotanlegget, var ansvarlig for gjennomføringen av prosjektet. Han har også tidligere vært med på å utvikle ølbryggemetoder etter norske hjemmebryggstradisjoner. – Ottadalen har forholdvis lite nedbør om sommeren, slik at en kan styre vanningen på en unik måte. Det gir god kvalitet, med lavt proteininnhold og lite sykdom på kornet, forteller Olsen. — Får gudbrandsdølene til et maltanlegg hvor både luftfuktigheten og lufttemperaturen kan styres skikkelig, vil de nok ha et godt produkt, mener prosjektlederen.

 Tvil om lovgiving

 – Men å få tak i utstyr til industriell maltproduksjon er ikke lenger noen enkel sak. Alle norske bryggerier driver storstilt import av malt, og det er heller ikke mange som sitter inne med kunsten å lage god malt. Pilotanlegget på Ås fikk i 1997 overta gammelt pilotutstyr fra Ringnes. Til selve maltingen har de fått faglig bistand fra både fagfolk ved Ringnes, og gjennom samtaler med eksperter på tradisjonell hjemmebrygging.

 – I løpet av vinteren skal vi bestemme oss for om vi vil satse på maltproduksjon for alvor, sier Tore Rune Kummen. – Vi må vurdere markedet nærmere og eventuelt finne ut mer om produksjonskostnadene. Dessuten må vi få klarhet i om loven som forbyr produksjon av maltdistribusjon i Norge, fortsatt er sovende. I Ottadalen har Kummen også kontakt med personer som lager humle, og på sikt vurderer de også å utvikle egen ølgjær. – Men prosjektet står og faller på om det er lovlig å produsere og distribuere malt. Det ville vært synd om en sovende lov skulle hindre et slik tradisjonsrikt næringsutviklingsprosjekt, mener Kummen fra Ottadalen forsøksring.

Å lage malt

MALTPRODUKSJON: Arnold Olsen, leder for pilotanlegget ved Institutt for næringsmiddelfag på Ås, demonstrerer hvordan rotspirene på malten blir fjernet vet hjelp av en spesialtrommel. Å lage skikkelig malt er ikke enkelt. Det første en gjør, er å foreta en kornanalyse. Kun det største og beste kornet skal brukes. Så skal kornet "støpsettes", dvs. bløtes før det skal i spirekassen, der det behandles med kald og fuktig luft. Nå kalles kornet "grønnmalt". Så bærer det til "kjølla", der "grønnmalten" blir varmebehandlet og tørket. Varmen og lengden på oppholdet i "kjølla" bestemmer hvilken type malt, og senere øl, en får – om en for eksempel vil lage en pilsnertype eller en mørkere og søtere malt. Til slutt kjøres malten gjennom en trommel for å få ristet av rotspirene, før den blir knust og får status som råstoff til ølbrygging. Prosessen tar om lag 10 døgn, og 15–20 kilo malt gir rundt en hektoliter øl.

TEFT-programmet

TEFT er et nasjonalt delprogram for teknologiformidling fra forskningsinstitutter til små- og mellomstore bedrifter (SMB). Det er finansiert av Kommunal- og regionaldepartementet og Nærings- og handelsdepartementet, via Norges forskningsråd. Programperioden er 1994–98, men det planlegges et nytt, femårig program. 10 teknologiattacheer arbeider fulltid i TEFT, og driver oppsøkende virksomhet overfor SMB. TEFT dekker også forskningsinstitutters innsats i teknologiprosjekter, begrenset oppad til 75 prosent av de totale

 

 

Tilleggsinformasjon

Lest 1430 ganger Sist redigert onsdag, 27 november 2013 13:27